Culture du safran

L’épice safran est produite à partir des pistils rouges d’une fleur de crocus, Crocus sativus L., qui appartient à la même famille que nos crocus d’ornement (Iridiacées, ordres des Liliacées, genre Crocus).

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Conditions de culture du safran

Probablement originaire de Grèce et d’Asie occidentale, Crocus sativus se plait sous des climats très variés, tempérés à semi-désertiques.

Il se développe dans les sols acides comme dans les sols calcaires, s’adapte aux sols pauvres mais redoute particulièrement l’asphyxie dans les sols qui retiennent l’eau (sols riches en argile).

Les crocus à safran sont peu gourmands en eau : seules les pluies de printemps et d’automne leur sont indispensables, les unes pour favoriser leur multiplication, les autres pour déclencher la floraison.

Cycle de développement de Crocus sativus

En effet, la fleur de safran s’épanouit en automne ! Le cycle de végétation est inversé : la plantation s’effectue en juillet-aout, la floraison à lieu en octobre-novembre, les feuilles restent vertes tout l’hiver pour reconstituer les réserves et au printemps, le crocus à safran s’assoupit alors que toutes les autres plantes se réveillent.

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Crocus sativus est une plante stérile, qui ne donne pas de graines. Il ne se reproduit que par voie végétative : les bulbes qui fleurissent donnent naissance, chaque année, à de nouveaux jeunes bulbes.

Itinéraire cultural du safran

En fin d’hiver, les sols sont préparés pour ameublir les 50 cm superficiels qui recevront les bulbes. Selon les terrains et les éventuelles cultures précédentes, on peut à ce stade apporter une fumure de fond comme du fumier bien décomposé.

En été, les bulbes sont plantés en planches de 4 à 5 rangs espacés d’une allée.

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La densité de plantation varie entre 30 et 80 bulbes par mètre carré, selon qu’ils restent plus ou moins longtemps sur la même parcelle. Plus ils sont plantés serrés, plus vite ils vont se concurrencer en se multipliant. La profondeur de plantation est adaptée selon le climat entre 25 et 10 cm, pour assurer la protection contre le gel et contre la sécheresse.P1050972

En automne, on récolte les fleurs quotidiennement, pendant les 4 à 6 semaines de floraison. P1040457

On poursuit les désherbages commencés à la plantation afin de contenir la concurrence des herbes indésirables.

En fin de printemps, lorsque les feuilles sèchent, les bulbes qui doivent l’être peuvent être arrachés. Ils sont ensuite triés et calibrés pour être replantés : sur une nouvelle safranière pour ceux qui sont assez gros pour fleurir, dans une pépinière pour les plus petits qui ont encore besoin de grandir.

Toutes ces opérations, minutieuses, sont effectuées à la main. La mécanisation n’est envisageable que pour de grandes exploitations avec des parcelles adaptées et encore, seulement pour le travail du sol et l’arrachage. La culture des crocus à safran est avant tout manuelle.

Naissance de l’épice

Le safran n’est qu’une partie de la fleur de crocus sativus : son pistil. Après la cueillette, on reprend donc chaque fleur pour  couper la partie supérieure du pistil rouge, juste avant qu’il ne se sépare en trois brins, encore appelés stigmates. L’opération est longue mais joyeuse : l’odeur des fleurs de safran est enivrante et comme ses précieux filaments, légèrement euphorisante.

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Le travail n’est pourtant pas achevé : les pistils ne deviennent véritablement épice qu’une fois secs. C’est par le séchage que les molécules aromatiques naissent dans les pistils des crocus sativus. Selon qu’il est plus ou moins rapide et à plus ou moins haute température, on obtient une épice plus ou moins intense, aromatique ou piquante. Le séchage, c’est le tour de main du safranier !

Pour obtenir 1 g d’épice, il faut 5 g de pistils frais, soit 200 fleurs, soit 600 bulbes plantés de l’année ou 100 bulbes de 3 ans.

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Venez découvrir la culture des crocus sativus : visitez la safranière !